Pilzrezepte 

 

 
  Alle Rezepte beziehen sich auf die Menge für 4 Personen

 

 

Inhalt

Steinpilzcarpaccio. PAGEREF _Toc209947156 \h 3

Steinpilze gebraten. PAGEREF _Toc209947157 \h 4

Steinpilzsuppe. PAGEREF _Toc209947158 \h 5

Steinpilze mit Papardelle. PAGEREF _Toc209947159 \h 6

Steinpilzgratin. PAGEREF _Toc209947160 \h 7

Lachs mit Steinpilzen. PAGEREF _Toc209947161 \h 8

Eierschwämmli an Rahmsauce. PAGEREF _Toc209947162 \h 9

Fondue mit Eierschwämmli PAGEREF _Toc209947163 \h 10

Gluckenpastetli PAGEREF _Toc209947164 \h 11

Glucke mit Lauch. PAGEREF _Toc209947165 \h 12

Spaghetti mit Herbsttrompeten. PAGEREF _Toc209947166 \h 13

Geschnetzeltes mit Herbsttrompeten. PAGEREF _Toc209947167 \h 14

Trompetenpfifferlinge an Nudeln. PAGEREF _Toc209947168 \h 15

Semmelstoppelrisotto. PAGEREF _Toc209947169 \h 16

Maronenröhrlinge mit Safran. PAGEREF _Toc209947170 \h 17

Parasolschnitzel PAGEREF _Toc209947171 \h 18

Lammfilet mit Kraterellen. PAGEREF _Toc209947172 \h 19

Rührei mit Pilzen. PAGEREF _Toc209947173 \h 20

Schopftintlingsuppe. PAGEREF _Toc209947174 \h 21

Reizker gebraten. PAGEREF _Toc209947175 \h 22

Gefüllte Morcheln. PAGEREF _Toc209947176 \h 23

Fischfilet mit Perlpilzen. PAGEREF _Toc209947177 \h 24

Pilzcrostata. PAGEREF _Toc209947178 \h 25

Klare Pilzsuppe. PAGEREF _Toc209947179 \h 26

Gefüllte Pilze. PAGEREF _Toc209947180 \h 27

Pilzcrostini PAGEREF _Toc209947181 \h 28

Pilzsalat. PAGEREF _Toc209947182 \h 29

Gnocchi mit Pilzen. PAGEREF _Toc209947183 \h 30

Pilzpfanne. PAGEREF _Toc209947184 \h 31

Pilzfrikasse. PAGEREF _Toc209947185 \h 32

Pilze mit Kalbs-Leber. PAGEREF _Toc209947186 \h 33

Fleischvogel mit Pilzen gefüllt. PAGEREF _Toc209947187 \h 34

Morchelrisotto mit Salat. PAGEREF _Toc209947188 \h 35

Crespelle mit Steinpilzcreme. PAGEREF _Toc209947189 \h 36

Pilz-Peperoni-Salat. PAGEREF _Toc209947190 \h 37

 

 

 

 

Steinpilzcarpaccio

 

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Zutaten:

500g Steinpilze (frisch)

2 El Balsamico

4 EL Olivenoel

Salz, Pfeffer

50g Rucola

Parmesan zum hobeln

 

 

 

Zubereitung

Pilze in dünne Scheiben schneiden

Rucola waschen und klein schneiden

Pilzscheiben kurz (15sec) blanchieren, heruasnehmen und auf Küchenpapier legen

Pilzscheiben auf Teller anrichten, den Rucola darüber geben

Mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten und über die Pilze geben

Parmesan darüberhobeln und Pfeffern

 

 

 

 

Steinpilze gebraten

 

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Zutaten

5- 6 Steinpilze

Olivenoel

Pfeffer, Meersalz

 

 

Zubereitung

Pilze in Scheiben schneiden

Olivenoel erhitzen und Pilze darin goldgelb braten

ZB auf Salat oder Toastbrot anrichten

 

 

 

Steinpilzsuppe
 

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Zutaten

4 Steinpilze (300g)

2 grosse Kartoffeln

½ Zwiebel

2 EL Oel

1 Liter Bouillon (Gemüse)

Salz, Pfeffer

Kräutersalz

Petersilie

Rahm

 

 

Zubereitung

Kartoffeln waschen uns schälen, zusammen mit den Pilzen in kleine Würfel schneiden

Zwiebel schälen und klein schneiden

Petersilie fein hacken

Oel erhitzen und die Zwiebel andünsten.

Kartoffeln und Pilze dazugeben, 8-10 weiterdünsten

Bouillon dazugeben und weitere 15 min köcheln

Anschliessend pürieren

Mit Pfeffer, Salz und Kräutersalz abschmecken

Vor dem Servieren mit Petersilie garnieren und etwas Rahm beigeben

 

 

 

 

Steinpilze mit Papardelle
 

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Zutaten

300g Steinpilze frisch oder tiefgefroren

Oder 30g getrocknete

1 kleine Zwiebel

25 g Butter

100g Frischkäse

4dl Rahm

50g Schinken

Oel

Pfeffer, Salz

500g Nudeln

 

 

Zubereitung

Pilze in Scheiben schneiden

Zwiebel schälen und hacken

Butter erhitzen und Zwiebel goldgelb dünsten

2/3 vom Rahm dazugeben, den Frischkäse darin auflösen

Oel erhitzen und die Pilze mit den Schinkenstreifen anbraten

Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Alles in die Sauce geben, ev nochmals würzen und das ganze 12 min köcheln

Papardelle zubereiten

Den restlichen Rahm zur Sauce geben, kurz aufkochen

 

 

 

 

 

Steinpilzgratin
 

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Zutaten

1Kg Kartoffeln (festkochend)

30g getrocknete Steinpilze

½ TL Majoran

Muskat

½ Bund Petersilie

Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe

¼ l Milch

¼ l Rahm

2 Eier

70 Greyerzer oder Bergkäse

Butter

 

 

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in dünne scheiben hobeln

Majoran mörsern, Petersilie fein hacken

Kartoffelscheiben mit Majoran, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen

Käse grob reiben

Backofen auf 180˚ / 160˚(HL) vorheizen

Gratinform mit Knoblauch und Butter bestreichen

Schichtweise Kartoffeln und Pilze hineinlegen, zuoberst Kartoffeln.

Rahm, Milch und Eier mit etwas Salz und Pfeffer verrühren und über die Kartoffeln giessen(flüssigkeit sollte bis zur obersten Schicht kommen)

Mit Käse bestreuen und Butteflocken darauf verteilen

Zuerst 25-30 min offen backen bis der Gratin Goldgelb ist dann mit Alufolie abdecken und nochmal 20 min weiterbacken.

 

 

 

 

Lachs mit Steinpilzen

 

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Zutaten

150 g Steinpilze

4 Lachsfilets

1 Schalotte

½ Bund Schnittlauch

Petersilie

Maggikraut

30g Butter

Bratbutter

125 ml Rahm

¼ l Weisswein

Kräutersalz, Salz, Pfeffer

 

 

Zubereitung

Fisch abwaschen und trocken tupfen

Leicht salzen und pfeffern

Steinpilze in Scheiben schneiden

Schalotte schälen und fein hacken

Schnittlauch schneiden

Petersilie und Maggikraut hacken

Bratbutter erhitzen und Lachs 2-3  min anbraten, herausnehmen und warmstellen

Butter erhitzen uns Schalotten andünsten, Steinpilze dazugeben und 2 min braten mit den gehackten Krräutern, Salz und Pfeffer würzen

Weisswein und Rahm vermischenund dazugeben

Sauce bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren und abschmecken.

Lachs auf Teller geben und mit Sauce übergiessen

 

 

 

 

Eierschwämmli an Rahmsauce

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fungi and more

 

 

 Zutaten

600g Eierschwämmli

2 Zwiebeln

2 EL Butter

2 El Oel

1/8 l Gemüsebouillon

3dl Rahm 200g Creme Fraiche

Salz, Pfeffer

1 Prise Currypulver

 

 

 Zubereitung:

Pilze reinigen und wenn nötig schneiden

Zwiebeln schhälen und hacken

Butter und Oel erhitzen und die Pilze mit den Zwiebeln darin 10min andünsten

Mit Bouillon ablöschen und 15 min weiterköcheln Rahm und Creme Fraiche vermischen und dazugeben, nicht mehr kochen lassen

Würzen und abschmecken

 

 

 

 

Fondue mit Eierschwämmli

 

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Zutaten:

700g Käsemischung

400g Eierschwämmli

2 EL Butter

3 TL maizena

3,5dl Weisswein

1TL Zitronensaft

Kirsch

Muskat

Pfeffer, Meersalz

 

 

Zubereitung:

Pilze reinigen und vorbereiten

Butter erhitzen und Pilze beigeben, salzen und 6 min köcheln bis keine Flüssigkeit mehr da ist

Pilze in einer Schale berietstellen

Fondue wie gewohnt zubereiten und bereits ein paar Pilze beigeben

Pilz oder Brot an die Gabel stecken und das Fondue geniessen

 

 

 

 

Gluckenpastetli

 

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Zutaten:

12 kleine Pastetli

500 g Glucke

8 dl Gemüsebouillon

Olivenoel

2 dl Weisswein

Rahm

Zitronensaft

2 EL Maizena

Pfeffer, Meersalz

 

 

Zubereitung:

Glucke reinigen, kurz abspülen und gut abtropfen, schneiden Oliven oel und Pilz in die Pfanne geben und andünsten

Mit Pfeffer und Salz würzen Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen

Bouillon aufgiessen und ein paar minuten köcheln lassen

Abbinden und mit Rahm verfeinern

Mit etwas Zitronensaft abschmecken und noch etwas Weisswein zugeben

 

Pasteten vorbereiten und mit der Masse Füllen

 

 

 

 

Glucke mit Lauch

 

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Zutaten:

400g Glucke (frisch oder tiefgefroren)
1 Stange junger Lauch oder Frühlingszwiebeln
¼ l Hünerbouillon
½ Bund Maggikraut oder Petersilie
2 El Weisswein
10 Paranüsse geschält
Muskat
Salz
Oel

 

 

Zubereitung:

Pilz zerteilen und kurz unter fliessendem Wasser reinigen

Lauch /Zwiebeln in Ringe schneiden

Maggikaraut/Petersilie fein hacken

Oel erhitzen und den Lauch/Zwiebeln kurz anbraten, dann herausnehmen

Nochmals Oel erhitzen und die Pilze 5 min anbraten, Lauch/Zwiebeln wieder dazugeben und nochmal 3min dünsten

Mit Bouillon ablöschen und ca 10 min einköcheln lassen

Mit Muskat, Maggikraut und Salz würzen

Den Weisswein zugeben und kurz weiterköcheln

Vor dem Servieren die Paranüsse darüber hobeln

 

 

 

 

Spaghetti mit Herbsttrompeten

 

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Zutaten:

250 g frische oder 30g getrocknete Herbsttrompeten

3 grosse Knoblauchzehen

Basilikum

1 Tomate

Je ½ TL Thymian und Oregano

4 EL Butter

1dl Milch oder Rahm

Kräutersalz, Salz und Pfeffer

500g Spaghetti

 

 

Zubereitung:

Trockenpilze 30 min in lauwarmem Wasser einlegen

Frische Pilze gut reinigen und kleinschneiden

Knoblauch schälen und mit dem Salz zerdrücken

Basilikum klein schneiden

Tomate würfeln

Oregano und Thymian mörsern

Pilze in Butter andünsten, Knoblauch, Tomate, Oregano und Thymian zugeben und 15min köcheln

Rahm und Basilikum dazugeben, weitere 5min köcheln, dann mit Pfeffer, Kräutersalz und Salz abschmecken

Spaghetti kochen, Wasser abgiessen

Die Pilzsauce zu den Spaghetti geben und gut mischen.

 

 

 

 

Geschnetzeltes mit Herbsttrompeten

 

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Zutaten:

300 g Herbsttrompeten

500 g geschnetzeltes (Kalb,Rind od. Schwein)

3 EL Olivenoel

2dl Bouillon

2EL Sojasauce

2 EL Senf

1 Bund Petersilie

Pfeffer, Meersalz

 

 

Zubereitung:

Pilze gut reinigen, wenn nötig kurz abspülen

Olivenoel erhitzen, Pilze beigeben und kurz erhitzen, pfeffern du salzen, dann wegstellen

Geschnetzelten in der Pfanne anbraten, würzen. Sojasauce beigeben, Senf darunterrühren

Pilze beigeben, mit Bouillon ablöschen

8-10min köcheln

 

 

 

 

Trompetenpfifferlinge an Nudeln

 

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Zutaten:

300g Trompetenpfifferlinge

250 g Nudeln

1 Liter Bouillon

3 EL Olivenoel

1 dl Weisswein

Kerbel zum garnieren

Pfeffer, Salz

 

 

Zubereitung:

Pilze säubern und wenn nötig halbieren.

Olivenoel erhitzen , Pilze kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen

Mit Weisswein ablöschen und 10min köcheln

Bouillon aufkochen und Nudeln beigeben (Kochzeit beachten)

Nudeln anrichten und Pilze darüber verteilen

 

 

 

 

 

Semmelstoppelrisotto

 

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Zutaten:

600 g

Pilze ( Semmelstoppel)

400 g

Reis (Risottoreis)

Schalotten

2 Bund

Petersilie

2 Zehe/n

Knoblauch

80 g

Butter

2dl

Weisswein

8dl

Hühnerbrühe

100 g

Parmesan, frisch gerieben

 

Öl (Olivenöl)

 

Salz und Pfeffer

 

Muskat

 

 

Zubereitung:

 

Die Pilze putzen, die grossen in Würfel schneiden.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und in 1 EL Butter in einem Topf andünsten und den Reis kurz mitdünsten.

 

Das Ganze mit Weisswein ablöschen und den Geflügelfond hinzufügen.

Den Reis etwa 12 Min. unter ständigem Rühren schwach kochen lassen, danach den Topf vom Herd nehmen.

Die restliche Butter und den Parmesan darunter rühren.

Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die zweite Schalotte dazugeben und die Pilze darin etwa 3-6 Min. andünsten. Die Pilze unter das Risotto heben, alles mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen

 

 

 

 

Maronenröhrlinge mit Safran

 

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Zutaten:

600g Pilze

2 El Olivenoel

2 dl Weisswein

Safranfäden und Pulver

3 dl Gemüsebouillon

Pfeffer, Meersalz

 

 

Zubereitung:

Pilz reinigen und in streifen schneiden

Pilze andünsten , Safranpulver dazugeben, pfeffern und salzen

Mit Weisswein ablöschen, mit Bouillon aufgiessen und 10 – 12 min köcheln lassen

Im Reisring anrichten, mit Safranfäden garnieren

 

 

 

 

Parasolschnitzel

 

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Zutaten:

4 Parasolpilze (nur die Hüte)

2 Eier

Butter

Pfeffer

Meersalz

 

 

Zubereitung:

Pilze würzen, im Ei wenden und in Butter braten.

 

 

 

 

Lammfilet mit Kraterellen

 

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Zutaten:

300g Pilze

4 Lammfilets

Olivenoel

1dl Weisswein

Pfeffer, Meersalz

 

 

Zubereitung:

Pilze reinigen, nicht mit Wasser abspülen

Oel erhitzen und Pilze kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen

Mit Weisswein ablöschen und ca. 10 min köcheln

Lammfilets würzen, anbraten und sofort servieren

 

 

 

 

Rührei mit Pilzen

 

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Zutaten:

250g Pilze (gemischt)

1 Frühlingszwiebel

Petersilie

8 Eier

5EL Milch

Salz, Zucker, Pfeffer

Pilzpulver

Butter

 

 

Zubereitung:

Pilze reinigen und schneiden

Frühlingszwiebel und Petersilie fein hacken

Eier mit Salz, Milch und Zucker gut verrühren

Butter erhitzen, Pilze und Zwiebeln 8-10min andünsten, gut rühren

Die Eiermasse dazugeben, stocken lassen, Salz, Pfeffer und gewürze dazugeben

Eiermasse gut wenden und nicht zu lange erhitzen

 

Kann mit einem Tropfen Trüffeloel verfeinert werden

 

 

 

Schopftintlingsuppe

 

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Zutaten:

300g Schopftintlinge

1 Zwiebel

½ Bund Petersilie

2 El Oel

20 g Butter

1 liter Bouilon

Salz, Pfeffer

150 g Rahm

 

 

Zubereitung:

Zwiebel schälen und klein schneiden

Schopftintlinge in kleine Ringe schneiden

Petersilie fein hacken

Oel erhitzen und Zwiebelwürfel glasig dünsten

Pilze und Petersilie dazugeben und bei kleiner Temperatur 10 min köcheln

Butter beigeben und die Bouillon dazugiessen, mit Mixstab pürieren

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rahm erst im Teller einrühren

 

 

 

 

Reizker gebraten

 

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Zutaten:

8-12 Reizker

Olivenoel

Balasmico

Pfeffer / Salz

Petersilie

 

 

Zubereitung:

Pilze reinigen, Stielwegschneiden

Olivenoel erhitzen und die Reizker mit den Lamellen nach unten anbraten. Nach kurzer Zeit wenden, die Lamellen mit Olivenoel aromatisieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Ca 5- 8 Minuten braten.

Kann je nach Geschmack mit Balsamico oder Parmesan verfeinert werden.

 

 

 

 

Gefüllte Morcheln

 

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Zutaten:

12 grosse Spitzmorcheln (frisch oder trocken)

Wasser, Bouillon

Füllung:

5 EL Mascarpone

5 EL geriebener  Käse

2 TL Majoran, fein gehackt

Pfeffer

Meersalz

 

Salat

 

 

Zubereitung:

Morcheln einweichen. Wasser aufkochen, Bouillon beigeben. Morcheln 5-6 Min kochen, dann herausnehmen.

Mascarpone, Kase und Majoran mischen und würzen, Masse mit einem Spritzsack ind die Morcheln füllen.

Blattsalat anrichten, Morcheln darauf verteileunund mit einem milden Dressing würzen.

 

 

 

 

Fischfilet mit Perlpilzen

 

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Zutaten:

200g Pilze

400g Fisch (Zander, Victoriabarsch)

½ Zitrone

2 EL Mehl

Bratbutter

1 dl Weisswein

Pfeffer, Meersalz

 

 

Zubereitung:

Pilze reinigen und in streifen schneiden

Pilze in Bratbutter andünsten, mit Pfeffer und Salz würzen.

Mit Weisswein ablöschen und mind 12 min köcheln lassen

Fisch mit Zitrone beträuffeln und im Mehl wenden, danach beidseitig anbraten und sofort servieren

 

 

 

 

 

Pilzcrostata

 

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Zutaten:

400g Blätterteig

200g Pilze gemischt

1 grosse Zwiebel

150g Lauch

1 kleine Zucchetti

2 Tomaten

30g Schinken oder Speckwürfel

4 El Olivenoel

3 Eier

400g Sauerrahm

Muskat

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Pilze schneiden

Zwiebel Scheniden und fein hacken, lauch in kleine Ringe schneiden

Zucchetti und Tomaten in Würfel schneiden

Zwiebeln und Pilze in Oel 10-15 min dünsten und leicht salzen

In einer zweiten Pfanne, schinken, Lauch, Zucchetti und Tomaten 5-10min andünsten, mit Pfeffer und Salz würzen

Backofen auf 200˚/180˚ vorheizen

Kuchenform mit Blätterteig auslegen, Boden einstechen

Pilze und Gemüse vermischen und auf dem Teig verteilen

Eier und Rahm vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen und über die Masse giessen.

30-35 min backen

 

 

 

Klare Pilzsuppe

 

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Zutaten:

120g Pilze frisch oder Tiefgefroren

2 Frühlingszwiebeln

1 Liter Gemüsebouillon

2EL Butter

Pfeffer, Meersalz

Petersilie

 

 

Zubereitung:

Pilze kleinschneiden

Zwiebeln in kleine Ringe schneiden

Petersilie kleinhacken

Butter erhitzen, Zwiebeln und Pilze 5 min andünsten

Bouillon zugeben und aufkochen, 15 min köcheln

Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen

 

 

 

 

Gefüllte Pilze

 

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Zutaten:

8 grosse Champignons (oder andere Pilze mit grossem Hut)
1 Zwiebel
1 gelbe Peperoni

2 Tomaten
1 Bund Petersilie

1 EL Öl

100 g Blauschimmelkäse

Salz

Pfeffer
2 TL Parmesan gerieben

 

 

Zubereitung:

Stiele der Champignons herausdrehen und in kleine Würfel schneiden.

Zwiebel hacken.

Peperoni und Tomaten in Würfel schneiden.

Petersilie hacken.
Die Zwiebeln, geschnittene Pilze und Peperoni im heissen Öl andünsten.

Tomaten, Petersilie und Käse in Würfel geschnitten unterrühren.

Würzen.
Massen in die Champignons füllen und mit Parmesan bestreuen.


Ca. 10 Minuten grillieren, oder bei 200Grad für 15 min in den Backofen

 

 

 

 

Pilzcrostini

 

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Zutaten:

300g gemischte Pilze (Röhrlinge, Perl, Eierschwämmli)

1 Zwiebel

50g Speckwürfel

3 Knoblauchzehen

2 Tomaten

Oregano, Thymian

Olivenöl

Rucola, Basilikum, Petersilie

Salz, Pfeffer

Parmesan

Ciabattabrot

 

 

Zubereitung:

Pilze schneiden

Zwiebel/Knoblauch schälen und klein hacken

Tomaten würfeln

Kräuter mörsern und Rucola/Kräuter fein hacken

Oel erhitzen, Zwiebelen und Speck anbraten

Pilze und Knoblauch zugeben und alles mit den gewürzen und Kräutern vermischen. Ca 5 min weiterdünsten bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Brot rösten und die Masse darauf verteilen

 

 

 

 

 

Pilzsalat

 

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Zutaten:

300g frische Pilze (Steinpilze und Champignons)

400g Salat

Oliven ohne Stein

Kapern

 

Marinade

3El Olivenoel

3El Balsamico

6El Sauerrahm

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Zucker

 

 

Zubereitung:

Pilze in Scheiben schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren

Salat zubereiten

Oliven in kleine Ringe schneiden

Knoblauch schälen und hacken und mit Salz verrühren, mit den Zutaten für die Marinade vermischen

Salat auf Teller geben, Pilz darüber verteilen, Oliven und Kapern zugeben und dann mit der Marinade überträuffeln

 

 

 

 

Gnocchi mit Pilzen

 

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Zutaten:

120 g Pilze

1 Kg kartoffeln (am Vortag gekocht)

2 Eier

2-4 El Mehl

Salz, Pfeffer

Petersilie

Olivenoel

70g Butter

 

 

Zubereitung:

Pilze reinigen und schneiden

Kartoffeln durch Passvit drücken

Petersilie fein hacken

Pilze in Olivenoel 15min andünsten mit Salz und Pfeffer würzen

Butter dazugeben und beiseite stellen

Kartoffelpüre mit Eiern, Mehl und Salz vermischen zu Teig

Daumendicke Rollen formen und in ca 2cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Daumen eindrücken

Salzwasser aufkochen, Gnocchi garen bis sie oben schwimmen, dann abschöpfen und auf die Teller geben

Pilz – Butter Sauce darübergeben mit Petersilei bestreuen und sofort servieren

 

 

 

 

Pilzpfanne

 

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Zutaten:

700 g gemischte Waldpilze

2-3 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Bund glatte Petersilie

Zitronenmelisse

2 Tomaten

6 El Oel

Salz, Pfeffer

1 El Butter

 

 

Zubereitung:

Pilze reinigen und schneiden

Zwiebeln schälen und klein schneiden

Knoblauch schälen und zerdrücken

Petersilie und Zitronenmelisse hacken

Tomaten klein schneiden

Oel erhitzen, Pilze und Zwiebeln 10 min anbraten

Petersilei, Zitronenmelisse Tomaten und Knoblauch zugeben unt weitere 5 min köcheln

Butter zugeben und it Salz und Pfeffer abschmecken

 

 

 

 

Pilzfrikasse

 

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Zutaten:

400g Pilze (Semmelstoppel)

1 Zwiebel

1 Sardelle

1El Butter

1EL Oel

½ L Gemüse-Bouillon

1 Prise Nelkenpulver

1 Lorberblatt

1 TL Zitronensaft

1 EL Weisswein

1 EL Kapern

1 El Sauerrahm

1 Eigelb

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Pilze in kleine Stücke schneiden

Zwiebel schälen und hacken

Sardelle klein hacken

Butter und Oel erhitzen

Pilze und Zwiebeln 7-8 min andünsten, mit Bouillon ablöschen

Sardelle, Lorberblatt, Nelkenpulver und Pfeffer zugeben und ca 20 min köcheln lassen

Mit Salz, Zitronensaft und Weisswein abschmecken

Kapern dazugeben

Lorberblatt entfernen, Pfanne vom Herd nehmen

Eigelb und Sauerrahm verrühren und dazugeben.

Mit Reis oder Bulgur servieren

 

 

 

Pilze mit Kalbs-Leber

 

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Zutaten:

300 g Pilze ( Violetter Rötelritterling, Pfifferling, Austernpilz)

1 grosse Zwiebel

Petersilie

300g Kalbsleber

2 EL Weinessig

½ TL Paprika süss

100g Sauerrahm

Salz, Pfeffer

Bratbutter

 

Zubereitung:

Pilze in Streifen schneiden

Zwiebel in feine Ringe schneiden

Petersilie hacken

Leber in Streifen schneiden

Bratbutter erhitzen, die Pilze mit der Hälfte der Zwiebel anbraten, Petersilie, Zalz und Pfeffer zugeben

In 2ter Pfanne Bratbutter erhitzen und die Leber mit den restl Zwiebeln anbraten.

Mit Paprika , Salz und Pfeffer würzen.

Mit Essig und 2 El Wasser ablöschen.

Pilze zur Leber geben und alles noch 1 min erhitzen 

 

 

 

 

Fleischvogel mit Pilzen gefüllt

 

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Zutaten:

250 g frische Pilze (Steinpilze, Röhrlinge, Eierschwämmli)

8-12 dünne Kalbsschnitzel

1 Zwiebel

50g Speckwürfel

2 getrocknete Tomaten

1 Bund Petersilie

Senf, Salz und Pfeffer

Bratbutter

1 El Mehl

1 TL Majoran

4 EL Rahm

 

 

Zubereitung:

Pilze in feine Scheiben schneiden, Zwiebel schälen und fein hacken, Getrocknete Tomaten klein hacken

Majoran mörsern

Speck in eier Pfanne kurz anbraten, dann die Zwiebel dazugeben und kurz dünsten.

Pilze, getrocknete Tomaten und Petersilie dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz schmoren

Kalbsschnitzel abspülen und trockentupfen, dann flachklopfen und mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern

Pilzfüllung auf den Schnitzeln verteilen, dann aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren

Oel erhitzen und die Röllchen gut anbraten, mit mehl bestäuben und kurz weiterbraten. Mit ½ Liter Wasser ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Dann zugedeckt bei kleiner Hitze 60 min schmoren. Flüssigkeit prüfen und ev nachgiessen. Zuletzt Rahm dazugeben und würzen.

 

 

 

Morchelrisotto mit Salat

 

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Zutaten:

Risotto:
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
200 g frische Morcheln, längs halbiert oder geviertelt, gespült und abgetropft
300 g Risottoreis, z. B. Vialone
1 EL Butter
1 dl Weisswein oder Gemüsebouillon
ca. 7 dl Gemüsebouillon
1 dl Halbrahm
evtl. Salz
Pfeffer

Salat:
150 g junge Spinatblätter
1 Hand voll Stiefmütterchenblüten oder andere essbare Blüten, z. B. Veilchen, Gänseblümchen

Salatsauce:
2 EL heller Balsamico-Essig
3 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
Paprika

 

Morchelrisotto mit Spinat-Stiefmütterchenblüten-Salat

 

Zubereitung:

1.     Für den Risotto Zwiebeln, Knoblauch, Morcheln und Reis in Butter dünsten. Mit Weisswein ablöschen, Bouillon nach und nach zum Reis giessen. Bei kleiner Hitze 15-25 Minuten kochen, oft umrühren. Mit Rahm verfeinern und abschmecken.

2.      Für die Sauce alle Zutaten verrühren.

3.      Risotto auf Tellern anrichten. Für den Salat Spinat zur Sauce geben, mischen, ebenfalls anrichten. Salat mit Blüten garnieren.

 

 

 

 

Crespelle mit Steinpilzcreme

Hauchdünne Pfannkuchen, gefüllt mit einer zarten Steinpilzcrème.

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Zutaten:
für die Crêpes:
2 Eier
2-3 Elf. Milch
Salz
10 g Butter
für die Füllung:
200 g frische oder tiefgefrorene Steinpilze (in Scheiben geschnitten)
2 Knoblauchzehen
30 g Butter
für die Béchamelsauce (Besciamella):
40 g Butter
30 g Mehl
5 dl Milch
Muskat, Lorbeer,Salz (oder  Gemüsesalz )
für die Petersiliencreme:
200 g Petersilie (frisch)
40 ml Rahm
Salz, Pfeffer

 

http://lamiacucina.files.wordpress.com/2007/03/r_crespellefunghi.jpg

 

Vorbereitung
(1) kleine Bratpfanne mit wenig Butter einpinseln.
(2) Eier mit der Milch und einer Prise Salz kurz, aber gut verrühren.
(3) 1 El. der Eiermasse in die heisse Pfanne geben und beidseitig anbraten (je etwa 30 Sekunden). Auf einem Teller, zugedeckt, beiseite legen. Pfanne erneut einpinseln, fortfahren bis die Masse verbraucht ist.
(4) Backofen auf 200°C vorheizen.
(5) Steinpilze in etwa 5 mm dicken Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne die Butter mit dem Knoblauch erhitzen.

(6) Nach 2-3 Minuten den Knoblauch herausnehmen, die Steinpilze zugeben und etwa 10 Minuten auf kleiner Hitze dünsten. Salzen und Pfeffern.
(7) 3-4 schöne Pilzscheiben beiseite legen, den Rest mit der Hälfte der Besciamella im Mixer pürieren.
(8) Petersilie waschen und in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, bis die Blätter weich sind. Kalt abschrecken und ausdrücken.
(9) Petersilie im Mixer mit wenig Rahm pürieren, absieben, dann mit dem restlichen Rahm aufkochen, bis die Masse cremig ist.
(10) Purée mit Pfeffer und Salz abschmecken, vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.

 

Zubereitung:
(11) Auf jedes Crêpe 1 El. Steinpilz-Füllung geben und zu einem Paket einschlagen.
(12) In einer flachen, ofenfesten Form den Rest der Besciamella verteilen und die gefüllten Crespelle drauflegen.
(13) Im vorgewärmten Ofen bei 200°C während 10 Minuten überbacken.

Anrichten
(14) Als Vorspeise 1-2 Crespelle pro Person auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Umgiessen mit dem Petersilienpüree und Garnieren mit den Pilzscheiben. Menge gibt etwa 10 Crespelle

 

 

 

Pilz-Peperoni-Salat

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Zutaten:

300 g gemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Champignons, Eierschwämme, Steinpilze), halbiert oder geviertelt
300 g gelbe Peperoni, geschält, entkernt, längs in ca. 3/4 cm breiten Streifen
0.5 TL Salz
50 g Ruccola

Olivenöl zum Braten

Zitronen-Vinaigrette

0.5 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft

3 EL Olivenöl

1 EL Zitronenmelissen blätter, fein geschnitten

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

 

 

Zubereitung:

Salat

Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.

Pilze und Peperoni portionenweise bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. braten, mit der Bratflüssigkeit in eine Schüssel geben, salzen, auskühlen. Rucola daruntermischen.

Zitronen-Vinaigrette

1.  Alle Zutaten gut verrühren, Sauce würzen, über den Salat giessen, mischen.

2.  Salat auf Toast anrichten.

 

 

 

       

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