Trüffel

Als Trüffeln werden vor allem umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist hypogäisch (unterirdisch) wachsender Pilze bezeichnet, sowohl echte als auch falsche Trüffeln. Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören

Begriff und Systematik

Wortgebrauch

Der Begriff „Trüffel“ wird im Deutschen uneinheitlich gebraucht. Volkstümlich werden darunter viele unterirdisch wachsende Pilzarten verstanden, auch solche, die mit den echten Trüffeln nicht näher verwandt sind, wie die Hirschtrüffel. Selbst einige Arten mit oberirdischen Fruchtkörpern werden gelegentlich als „Trüffel“ bezeichnet, etwa die Böhmische Trüffel (Pisolithus arhizos, auch Gemeiner Erbsenstreuling) oder die Polnische Trüffel (Kartoffelboviste Scleroderma).

Ähnliches gilt auch im englischsprachigen Raum für den Begriff „truffle“. So wird in den USA, der dort als Delikatesse gehandelte, Maisbeulenbrand (Ustilago maydis) als „mexikanische Trüffel“ („mexican truffle“) bezeichnet.

Ein weiteres Beispiel ist der Mexikanische Kahlkopf (Psilocybe mexicana), ein psychedelischer Pilz. Dessen Sklerotien werden ebenfalls gerne „Trüffeln“ („truffles“) genannt.

Wortgeschichte

Das Wort „Trüffel“ geht zurück auf franz. „truffle“ (seltenere Form von „truffe“). Vom Deutschen aus hat sich das Wort ins Dänische („trøffel“) und Schwedische („tryffel“) ausgebreitet. Das grammatische Geschlecht des Wortes variiert zwischen maskulin und feminin und damit auch dessen Pluralbildung (falls maskulin, Trüffel wie im Singular, falls feminin, Trüffeln).

Eine ältere Bezeichnung ist Nusspilz bzw. Nusspilz in neuer Rechtschreibung. Weitere alte Bezeichnungen: Erdmorgeln, Erdschwämme, Grieblinge, Erdnüsse.

Systematik

Die echten Trüffeln gehören zu den Echten Schlauchpilzen (Pezizomycotina). Traditionell und selbst noch bis in die jüngste Zeit hinein (2006) werden die echten Trüffeln als eigene Ordnung Tuberales behandelt.

  • Abteilung: Schlauchpilze (Ascomycota)
    • Klasse: Echte Schlauchpilze (Ascomycetes)
      • Ordnung: Echte Trüffeln (Tuberales)

Familien:

  • Löchertrüffeln (Pseudotuberaceae)
  • Blasentrüffeln (Geneaceae)
  • Speisetrüffeln (Tuberaceae)
  • Mittelmeertrüffeln (Terfeziaceae)

Aufgrund phylogenetischer Untersuchungen werden die Trüffeln heute als Familie Trüffelartige (Tuberaceae) in die Ordnung Pezizales gestellt.

Die Fruchtkörper der Trüffel lassen sich über verschiedene Zwischenstufen aus denen der Becherpilze herleiten (ähnlich wie auch die der Lorchelpilze).Insofern sind alle drei Gruppen untereinander enger verwandt, als mit anderen Schlauchpilzen.

Allerdings gibt es zahlreiche, vor allem morphologische Unterschiede, wie nachfolgende Tabelle zeigt:

Vergleich Becherpilze - echte Trüffel
Becherpilze echte Trüffel
Vorkommen epigäisch (zumindest das Hymenium erreicht im reifen Zustand die Oberfläche) hypogäisch (nur in Ausnahmefällen wird die Oberfläche erreicht)
Fruchtkörper Apothecium Tuberathecium
Hymenium gymnokarp oder hemiangiokarp kleistokarp (zumindest im reifen Zustand)
Paraphysen kurz; einfach oder zum Epithecium verwachsen zum Geflecht weiterentwickelt (Epithecialcortex bei den Blasentrüffeln, Venae externae bei den Speisetrüffeln) oder aufgelöst (Mittelmeertrüffel)
Operculum vorhanden fehlt
Anzahl der Sporen je Ascus 8, selten weniger 1-6, meist 3-5
Sporenfreisetzung durch Wind oder Erschütterungen durch Tiere (Frass, Zertreten)
Licht begünstigt Sporenfreisetzung entfällt, durch hypogäische Lebensweise

Ökologie und Fortpflanzung

Trüffeln sind mykorrhizierend, d. h., sie gehen eine Verbindung mit den Wurzeln ihrer Wirtspflanzen ein. In der Regel erfolgt diese Verbindung zum gegenseitigen Nutzen (Symbiose). Die Wirtspflanze erhält Mineralsalze und Wasser, die Trüffel wird mit Photosyntheseprodukten versorgt. Allerdings gelten einige Terfezia-Arten als parasitisch.[7] Aus diesem Zusammenspiel von Trüffel und Wirtspflanze ergibt sich ihre ökologische Bedeutung.

Ein wichtiger Faktor für das Wachstum von Trüffeln ist der pH-Wert des Bodens. Die meisten Trüffelarten lieben pH-Werte im alkalischen Bereich, zumindest die essbaren, einige wenige kommen auch in Nadelwäldern vor, daher eher geringer pH-Wert. Entgegen der Annahme, dass Trüffeln nur unter Eichen oder Haselnuss wachsen, mykorrhizieren die etwa 160 Arten (etwa 50 Gattungen) mit einer Vielzahl von arboretischen verholzenden Gewächsen. Dabei ist es nicht entscheidend, welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht, sondern eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowie viele weitere abiotische und biotische Faktoren. Ebenfalls nur eine Annahme ist, dass Trüffeln lediglich mit verholzenden Gewächsen mykorrhizieren, denn es sind viele Gräser (Poaceae) und Korbblütler (Asteraceae) bekannt, welche als Symbiosepartner einiger Trüffelgattungen gelten. Dort, wo sich Trüffeln mit dem Wurzelgeflecht ihrer Wirtspflanze verbunden haben, entsteht häufig im Umkreis eine vegetationsgeschädigte Zone, auch „verbrannte Erde“ oder franz. Brûlée genannt.

Trüffeln haben sich vollständig dieser Lebensweise angepasst, so dass sie keine oberirdischen Fruchtkörper mehr bilden. Da zudem der Fruchtkörper mehr oder weniger extrem eingefaltet ist, können die Sporen nicht mehr einfach nach draussen entlassen werden. Trüffeln bedienen sich deshalb Tieren zur Verbreitung.

Der starke Geruch wird durch Wildschweine selbst durch den Waldboden hindurch aufgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden. Somit trägt das Wildschwein wesentlich zur Verbreitung des Trüffelpilzes bei. Auch Insekten, etwa die Trüffelfliege oder bestimmte Käferarten werden von Trüffeln angelockt. In der Literatur wird, je nach Kontinent, auch von Gürteltieren, Beutelratten oder Kängurus berichtet. Auch sie tragen damit zur Fortpflanzung der Trüffeln bei.

  • Durch ihre Mobilität verbreiten sie die Sporen.
  • Der Kot liefert Dünger für das Wachstum der Pilze.

Inzwischen ist bei einigen Trüffelarten (Tuber borchii und Tuber oligospermum) auch die asexuelle Vermehrung nachgewiesen worden.

Trüffelarten

Die folgenden Trüffelarten der Gattung Tuber sind als Speisetrüffeln bekannt

  • Tuber melanosporum Vitt. — Schwarze oder Perigordtrüffel
  • Tuber magnatum Pico — Weisse Albatrüffel oder (Weisse) Piemont-Trüffel
  • Tuber aestivum Vitt. — Sommertrüffel
  • Tuber brumale Vitt. — Wintertrüffel
  • Tuber unicatum - Burgundertrüffel
  • Tuber himalayensis — Himalayatrüffel
  • Tuber sinensis — Die Weisse Chinesische Sommertrüffel
  • Tuber indicum — Die Chinesische Trüffel

Zu den Terfezia-Arten mit einer gewissen Bedeutung gehören insbesondere:

  • Terfezia leonis - Löwentrüffel oder Afrikanische Trüffel
  • Terfezia pfeilii Hennings - Kalahari-Trüffel
  • Terfezia boudieri
  • Terfezia claveryi

Ebenfalls essbar:

  • Choiromyces maeandriformis - Mäandertrüffel oder Weisse Trüffel

Gewinnung und wirtschaftliche Bedeutung

Historisches

Wahrscheinlich waren Trüffeln schon den Menschen der Vorzeit bekannt. Beim Sammeln von Pilzen, Wurzeln und Beeren dürften unsere Vorfahren wohl auch die eine oder andere Trüffel gefunden haben.

Grössere Bedeutung erlangte die Trüffel in der Antike. vor allem Terfezia leonis (afrikanische Trüffel oder Löwentrüffel) und Terfezia boudieri wurden von Griechen und Römern geschätzt und galten als Aphrodisiakum. Das Kochbuch des Apicius behandelt die Trüffel umfangreich.

Erfreute sich die Trüffel noch bis ins frühe Mittelalter besonderer Wertschätzung (selbst etwa bei dem als Asket berühmten Bischof Ambrosius von Mailand), so galt sie im Hochmittelalter als Inbegriff der Sünde.

In der Renaissance erlebte jedoch die Trüffel ihre selbige. Sie durfte auf keiner vornehmen Tafel fehlen. Erstmals tauchen hochwertigere Trüffelarten auf, wie Tuber magnatum und Tuber melanosporum. Trüffeln wurden zu vornehmen Geschenken, die selbst Päpsten angemessen waren.

Die afrikanische Trüffel erfreute sich früher auch im Orient grosser Beliebtheit. Ganze Kamelladungen sollen im 19. Jahrhundert in die Städte Syriens transportiert worden sein. Auch heute noch wird sie in der arabischen Welt gehandelt, etwa in Algerien und Damaskus.

1770 begann der französische Trüffelhandel. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts exportierte Frankreich bereits 1,5 Mill. kg jährlich.

Durch übermässige Nutzung der Bestände ging der Ertrag jedoch immer weiter zurück. So kamen 1990 nur noch 50.000 kg auf den Markt.

Methoden

Trüffelsuche in Montone, Italien

Für die Suche zumeist im Wald werden „Trüffelschweine“ eingesetzt, welche die wertvollen Pilze suchen. Der Duft des Pilzes ähnelt sehr stark dem Androstenon, dem Sexualduftstoff des Ebers, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Es gibt auch abgerichtete Hunde (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo), die zur Trüffelsuche eingesetzt werden. Letztere Methode hat den Vorteil, dass den Hunden die Trüffeln einfacher entwendet werden können, während Schweine sie auffressen, wenn der Schweineführer nicht aufpasst. Schweine verursachen beim Ausgraben im allgemeinen grössere Schäden an den Wurzelspitzen als Hunde, deswegen sind Schweine zur Trüffelsuche in Italien verboten. Auch eine Fliegenart orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage, was z. B. von Trüffelsuchern in England zum Auffinden von Trüffeln genutzt wird. Auch kleine Risse am Boden sind ein Anzeichen.[17] Die San in Namibia verwenden diese Methode noch heute bei der Suche nach Kalahari-Trüffeln.[18] Nach Rudolph Hesse kann die Untersuchung der obersten Waldhumusschicht mittels eines stark gebogenen Gartenmessers zum Auffinden genutzt werden.

Nach Deutschland kamen die ersten Trüffelhunde 1720 durch den sächsischen Kurfürsten und König von Polen August den Starken. In Russland wurden früher auch Bären zur Trüffelsuche eingesetzt. Auf Sardinien verwendet man Ziegen.

Im Jahr 1999 wurde von Giancarlo Zigante bei Buje, nahe dem Ort Livade in der westkroatischen Region Istrien die bisher grösste Trüffel gefunden. Die weisse Trüffel wog 1.310 g. Die Familie Zigante entschied sich, statt die Trüffel zu verkaufen, ein Abendessen für 100 Personen zu organisieren.

Auch ausserhalb der klassischen Trüffelgebiete gibt es gelegentlich erstaunliche Funde. So etwa den einer Frau aus Liechtenstein, die in ihrem Garten 30 (!) Sommertrüffeln fand, der grösste davon immerhin 8 cm lang.

Da die Zucht von Trüffeln lange Zeit unmöglich schien, beschränkte man sich darauf, Gebiete mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen aufzuforsten. Einen solchen Trüffelhain nennt man französisch auch Truffière. Diese Methode soll bereits nach zehn Jahren zu guten Ernten führen. Berühmt wurden die Aufforstungen am Fusse des Mont Ventoux im Département Vaucluse 1858.

Seit einiger Zeit existieren jedoch grossflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln. Durch Inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen, kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später auf eine Plantage ausgepflanzt werden.

Inzwischen werden Trüffelbäumchen sogar über das Internet vertrieben, vorzugsweise Burgunder-, aber auch Perigordtrüffel.

Preis

Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilo weisse Trüffeln kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis von weisser Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Grösse und die Form der Trüffel hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Eine runde Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als eine anders geformte. Eine „normale Portion“ Trüffel für zwei Personen (ca. 20–25 Gramm) kostet ca. 40–60 Euro.

Bei einer Trüffelversteigerung in Grinzane Cavour im Piemont ersteigerte ein Käufer aus Hongkong im November 2006 drei Trüffeln mit einem Gesamtgewicht von 1,5 Kilogramm zu einem Preis von 125.000 Euro. Die Auktion für einen wohltätigen Zweck findet alljährlich in der Nähe von Alba statt. Bei der Auktion 2007 wurden ebenfalls von einem Bieter aus Hongkong für eine 750 Gramm schwere weisse Trüffel 143.000 Euro geboten - stolze 190,67 Euro pro Gramm der Delikatesse.

Fälschungen

Die hohen Preise für Trüffeln machen es für Fälscher (vor allem aus China, Marokko und Osteuropa) attraktiv, minderwertige Sorten in den Handel zu bringen, die von den hochwertigen äusserlich kaum zu unterscheiden sind. Solche Fälschungen hat es auch früher schon gegeben. Ältere Quellen berichten sogar von der Verfälschung mit giftigen Hartbovisten (Scleroderma vulgare).

Um dem vorzubeugen, hat man in den vergangenen Jahren versucht, verschiedene Methoden zur Unterscheidung von Arten und zur Qualitätsbestimmung zu entwickeln.

  • So hat die Universität Turin an einem DNA-Test gearbeitet.
  • Eine klassische Methode ist die mikroskopische Bestimmung (Untersuchung von Zell- und Gewebestrukturen, Sporenanalyse).

Zubereitung

Damit sich Geruch und Geschmack der Trüffeln entfalten können, braucht es einen Geschmacksträger. Am besten eignen sich Butter oder Eigelb. Gourmets schwören auf eine einfache Art der Trüffelzubereitung: Omelett, Spiegelei oder Eiernudeln mit Butter. Dabei wird die Trüffel nach der Zubereitung der Nudeln frisch auf die Pasta in hauchdünnen Scheiben gerieben. Man sollte die Trüffel vor der Zugabe nicht waschen, sondern mit einer Zahnbürste die Erdkrümel sorgfältig abbürsten.

Um beispielsweise Eier zu aromatisieren, kann man frische Eier zusammen mit Trüffeln in einem verschlossenen Glas ca. 2 Tage lagern. Anschliessend aus den Eiern ein Rührei zubereiten, das nach Trüffel schmeckt.

Eine früher beliebte, heute aber kaum noch angewandte Zubereitungsmethode ist das Braten in heisser Asche. Diese Methode stammt aus einer Zeit, als noch mit Holzfeuern gekocht wurde. Heute, im Zeitalter von Gas- und Elektroherden, ist diese Methode fast vergessen. Lagerfeuer und Holzkohlegrill sowie traditionelle Back- und Pizzaöfen bieten jedoch die Gelegenheit, es auch heute noch zu versuchen. Dabei sollte die Trüffel nicht im offenen Feuer, sondern wirklich nur in der heissen Asche gegart werden.

Brillat-Savarin bezeichnete die Trüffeln als „Schwarzen Diamanten“. Nach Brillat-Savarin wurde auch ein mit Trüffelscheiben und Schnepfenwürfeln gefülltes Omelett benannt.

Fertige Trüffelprodukte

Das in Fläschchen angebotene Trüffelöl erhält seinen Geschmack häufig nicht durch Trüffeln, sondern vor allem durch zugesetzte Aromastoffe. Auch andere „Trüffelprodukte“ (Trüffelbutter, Fertiggerichte, Fleisch- und Wurstwaren etc.) können solche Aromen enthalten. Steht auf der Zutatenlisten „Aroma“, so ist zumindest Vorsicht geboten.

Selbst dort, wo keine Aromen verwendet werden, müssen nicht immer hochwertige Trüffeln, wie Périgord- und Albatrüffeln enthalten sein. Die grosse Zahl unterschiedlicher Arten erlaubt es, preiswertere Trüffelarten hinzuzufügen, die es zwar erlauben, „Trüffel“ auf die Packung zu schreiben, die aber qualitativ nicht mithalten können.

Unter den Fertigprodukten findet sich auch so manche Kuriosität, z. B. Pralinen und Schokolade mit Perigordtrüffeln oder ein Trüffelaperitif.

Lagerung

Kurzfristige Lagerung

Schwarze Trüffeln mit einer Bürste sorgfältig reinigen. Danach in einem geschlossenen Terrakottagefäss lagern. Auf diese Weise können die Trüffeln bis zu 10 Tage gelagert werden.

Weisse Trüffeln lassen sich nur zwei bis sieben Tage lagern. Hierfür Trüffeln in luftdurchlässiges Papier wickeln, in ein Glasgefäss legen und in das Gemüsefach des Kühlschranks geben. Papier ein bis zwei Mal täglich wechseln. Andere Methode: Trüffeln in Papier wickeln und in Reis lagern (gibt dann Geschmack an den Reis ab). Können so ein bis zwei Tage gelagert werden.[25]

Längerfristige Lagerung

Schwarze Trüffeln: Eine Viertelstunde in lauwarmes Wasser legen, danach gründlich abbürsten. In ein Glasgefäss geben, versiegeln und drei Stunden im Wasserbad sterilisieren.

Trüffelkonserven

Da Trüffeln jahreszeitlich abhängige Produkte sind (Périgord-Trüffeln werden z. B. nur von Dezember bis März geerntet), liegt es nahe, diese zu konservieren.

Das Konservieren ist jedoch unter Feinschmeckern umstritten.

  • Zum einen wegen des dabei möglichen Aromaverlustes durch das Konservieren.
  • Des weiteren ist nicht immer klar, um welche Art von Trüffeln es sich bei einer Konserve handelt. Die Verwendung von Trüffeln minderer Qualität kann oft nicht ausgeschlossen werden.
  • Auch können Konserven eventuell mit Aromen (siehe oben) aufgepeppt sein.
  • Vor allem das Konservieren weisser Trüffeln wird weithin abgelehnt.

Viele der bei anderen Pilzarten üblichen Konservierungsmethoden, sind bei Trüffeln unüblich. Dies gilt etwa für:

  • Trocknen (bei Pilzen ansonsten weit verbreitet)
  • Einfrieren (wie etwa bei Mischpilzen oder Champignons)
  • Einsalzen

Ein gewisser Vorteil ist dagegen, dass unterschiedliche Zubereitungen angeboten werden, die je nach Bedarf verwendet werden können, und nicht erst extra hergestellt werden müssen.

  • Ganze Trüffeln in Dosen oder Gläsern, i. d. R. mit Trüffelsaft oder -essenz
  • Trüffelscheiben (sog. Trüffel-Carpaccio) in Gläsern
  • Trüffelpaste bzw. -creme in Gläsern oder Tuben
  • Trüffelessenz: Der konzentrierte Saft, der beim Einkochen entsteht, in Fläschchen oder Gläsern
  • Trüffelsaft: Mit Wasser verdünnte Essenz, in Gläsern oder Dosen
  • Trüffelstücke: Kleine Stücke in Gläsern oder Dosen

Bei Trüffeln, die in Gläsern oder Dosen eingekocht wurden, kann es deutliche Unterschiede geben, da beim Einkochvorgang die Trüffel Flüssigkeit und damit Aroma verliert. Um dieses Aroma nicht zu verlieren, muss diese Flüssigkeit mit in der Dose bzw. dem Glas verbleiben. Dies ist nicht immer der Fall.

Die Flüssigkeit, die beim ersten Kochen entsteht nennt man première cuisson bzw. première ébullition. Sie wird u. U. abgetrennt und anderweitig verwendet. Wird die Trüffel dann nochmal gekocht, entsteht eine sog. deuxième cuisson. Eine solche Konserve hat dann natürlich nicht mehr ihr volles Aroma, da ein wesentlicher Teil entzogen wurde.

Medizinische Verwendung

Die aphrodisische Wirkung wurde bereits im 2. Jahrhundert n. Chr. von dem griechischen Arzt Galen behauptet. Antike römische Ärzte verabreichten Trüffeln als Mittel gegen Impotenz.

Bereits in den 1960er Jahren gab es Untersuchungen über die antibiotische Wirkung von Terfezia boudieri.

In den letzten Jahren wurde die antimikrobielle Wirkung wässriger Auszüge aus Terfezia claveryi, vor allem gegen Staphylococcus aureus und Pseudomonas aeruginosa, nachgewiesen. Daraus könnten sich neue Möglichkeiten für die Behandlung der entsprechenden Infektionen ergeben. Vor allem bei Pseudomonas aeruginosa wäre dies wünschenswert, da dieser Keim als äusserst resistent und nur schwer therapierbar gilt

Die Mäandertrüffel besitzt eine leicht abführende Wirkung. Sie kann in grösseren Mengen allerdings Verdauungsstörungen verursachen. Auf diesen Umstand wird nicht immer hingewiesen und die Mäandertrüffel einfach als „essbar“ deklariert.

 
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