Shiitake (Lentinula edodes)

Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinula edodes) – oft verwendet wird noch der veraltete mykologische Name Lentinus edodes – ist ein Pilz, der seit wenigen Jahren der Familie der Schwindlingsartigen (Marasmiaceae) zugerechnet wird. Zuvor wurde er in die Familie der Ritterlingsartigen (Tricholomataceae) eingereiht. Manchmal wird auch der eingedeutschte Name Pasaniapilz verwendet. Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt.

Beschreibung

Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take) der am Pasania-Baum (shii) wächst und im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt wird. Er besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Die Lamellen laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rau. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake (xiānggū) oder (dōnggū) genannt, was mit „gut duftender Pilz“ oder „Pilz für den Winter“ umschrieben werden kann und sich auf den feinen, pilzigen Geruch bezieht, den er im frischen Zustand verströmt.

In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wildwachsend vor, doch stammen auch die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze allesamt aus Zuchtbetrieben. In Europa und Nordamerika kommt er in freier Natur nicht vor, wird aber auch hier in steigendem Masse kultiviert. Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt; in Ostasien ist er die Nummer Eins unter den angebauten Pilzen, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: der meistverkaufte Donko, Tongku oder Tong Gu, ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut und Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.

Die Geschichte des Shiitake

Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in China und auch in Japan als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen damals so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahre 199 die Bewohner der japanischen Provinz Kyūshū dem damaligen Kaiser Chūai Shiitake als Geschenk dargebracht haben. Es gibt aber auch noch weit ältere chinesische Quellen über den Gebrauch von Shiitake.

Shiitake in der Küche

In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen (= Yakuzen), wie andere Pilze und Gemüse, eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das ganze mit Miso, Sojasosse oder Tomatensosse.

Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben süss, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweissreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder Hülsenfrüchten oder einigen Pilzen.

Ursprünglich galt die Empfehlung, bei der Verwendung von Frischpilzen möglichst eine Gar- oder Kochzeit von zwanzig Minuten einzuhalten, da ansonsten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-Dermatitis) auftreten könnten. Neueste Forschungen ergeben jedoch, dass Lentinan (vermutlich der verantwortliche Wirkstoff für die Hautreaktionen) nicht hitzelabil ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze auftreten kann. Trotz der weltweit grossen Verbreitung der Shiitake-Pilze sind bisher allerdings nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden.

 
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